A
Acide:
Présente sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou.
Acide acétique:
Ce produit apparaît dans le vin soit par dégradation de l'éthanol par les bactéries acétiques (piqûres acétique), soit par dégradation de sucres par les bactéries lactiques (piqûre lactique). Une petite quantité d'acide acétique peut être produite par les levures au cours de la fermentation alcoolique. La transformation complète de l'éthanol ou acide par les bactéries acétiques conduit au vinaigre.
Acide lactique:
Absent du moût, il apparaît au cours de la fermentation malo-lactique par dégradation de l'acide malique. C'est une substance au goût acide peu prononcé, ce qui explique la souplesse des vins ayant subi la fermentation malo-lactique.
Acide malique:
Il est naturellement présent dans le raisin. Son taux diminue au cours de la maturation. Dans les moûts, on le trouve à des taux allant de 2 à 5 grammes par litre. Les levures peuvent en dégrader une fraction. Les bactéries peuvent le transformer complètement en acide lactique (fermentation malo-lactique). Au cours des vinifications par macération carbonique, le taux d'acide malique baisse dans des proportions notables.
Acide tartrique:
C'est un acide naturel du vin formé par la vigne qui est peu répandu dans le monde végétal. Son taux diminue au cours de la maturation du raisin. Des cristaux de sels de cet acide (bitartrate de potassium) peuvent apparaître dans les bouteilles exposées au froid.
Alcool:
Composant le plus important du vin après l'eau : l'alcool éthylique (ou éthanol) lui apporte son caractère chaleureux. Mais s'il domine trop, le vin devient brûlant.
Aligoté:
Cépage blanc de Bourgogne. Le Bourgogne Aligoté est un vin de carafe, à boire assez jeune.
Altesse:
Cépage blanc d'une grande finesse, base de la Roussette de Savoie.
Ampélographie:
Discipline étudiant les cépages et leur caractéristiques végétales.
Analyse sensorielle:
Nom technique de la dégustation.
Anhydride sulfureux:
Composé chimique de formule SO², très largement utilisé en œnologie pour ses nombreuses propriétés, anti-oxydant, anti-oxydase, antiseptique, efficace sur les bactéries, un peu moins sur les levures. On l'utilise sous différentes formes : mèche ou pastille de soufre que l'on fait brûler, gaz comprimé, solution dans l'eau, sel de potassium.
Anthocyanes:
Composé phénoliques responsables de la couleur rouge ou pourprée des vins jeunes et, dans une moindre mesure, des vins vieux.
A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée):
C'est la catégorie la plus élevée des vins français. Leur élaboration est soumise à des contrôles et des règles de production strictes garantissant la qualité et l'authenticité du produit par rapport à son terroir d'origine : délimitation de l'aire de production, cépages utilisés, méthode de vinification, rendements limités. A noter : le droit à l'appellation d'origine contrôlée n'est pas acquis à vie. Chaque année, le producteur doit recommencer cette procédure d'agrément pour une nouvelle récolte.
Aramon:
Cépage noir du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise phylloxérique, mais en recul aujourd'hui.
Arbois:
Cépage blanc ordinaire de Touraine (sans rapport avec le vin du Jura du même nom).
Arôme:
Si le mot désigne généralement les odeurs, il désigne initialement dans le langage technique de la dégustation les sensations olfactives perçues en bouche.
Arruffiac:
Cépage blanc assez fin, participant à l'élaboration de certains vins béarnais.
Assemblage:
Mélange de plusieurs vins permettant d'obtenir un lot unique. A ne pas confondre avec le coupage, qui a une connotation péjorative, l'assemblage regroupe des vins de même origine.
Astringence:
Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tanin et ayant besoin de s'arrondir.
Auxerrois:
Cépage lorrain donnant le pinot blanc ou Klevner. Ce nom est également donné au malbec, à Cahors.